1 健康長寿

赤身の魚は新鮮なうちに食べる !

魚には赤身と白身がある

一般的に赤身の魚よりも白身の魚のほうが体によいとされているのは、

赤身の魚のほうが酸化するのが早いからです。

なぜかといえば、鉄分を多く含んでいるからです。

 

マグロやカツオなど、赤身の魚は、筋肉組織が赤色をしていますが、これは、

「ミオグロビン」という特殊なタンパク質を多く含んでいるからです。

 

ミオグロビンは、酸素をたくわえることができるタンパク質で、

代謝に必要なときまで、細胞内に酸素をたくわえることができるので、

イルカやクジラ、アザラシなど、長時間水にもぐっていることが必要な

動物の筋肉によく見られます。

 

一般的に動物の肉が赤いのもこのミオグロビンのためです。

マグロやカツオなどに、ミオグロビンが多いのは、それらが海の中を

すごいスピードで泳ぎ回る魚だからです。

猛スピードで泳ぎ続けるには、筋肉に大量の酸素が供給されなくては

なりません。

そのために、酸素が欠乏しないように、ミオグロビンがたくさん含まれて

いるのです。

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赤身の魚は空気に触れるとすぐに酸化する

ミオグロビンを多く含んでいるので、赤身の魚は身が空気に触れると

すぐに酸化してしまいます。

これが赤身の魚はよくないといわれる理由です。

 

一方で、白身の魚は、ミオグロビンをもっていないので、切り身に

しておいても、それほど酸化しません。

ところが、DHAやEPAといった抗酸化物質は、赤身の方が多いのです。

それに、ミオグロビンには、自然なかたちで鉄分が豊富に含まれている

ので、貧血の人にはとてもよいのです。

 

しかし、鉄分も酸化すると酸化鉄になってしまい、健康被害をもたらす

ものになります。

赤身を食べるときに、注意したいのは、鮮度のよいものを選ぶことです。

さらに、「カツオのたたき」のように表面をサッとあぶることで、

タンパク質を変質させて、空気に触れても酸化しないようにすると、

中の酸化を防ぐことができます。

 

ちょっとした工夫ををすれば、赤身の魚は良質な食材です。

しかし、動物性タンパク質ですから、とりすぎには注意です。

また、最近のマグロは水銀の含有量が増えているといわれていますから、

食べすぎないことです。

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